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Olimpia, 06 de Janeiro, 2020 - 17:29
Pavê de Panetone

Ingredientes: Creme de Confeiteiro: ½ fava de baunilha; ½ litro de leite integral; 120 gramas de açúcar; 50 gramas de manteiga sem sal; 1 ovo; 5 gemas; 40 gramas de amido de milho. Ganache de Chocolate: 360 gramas de chocolate ao leite picado; 250 ml de creme de leite fresco. Merengue Italiano: 50 ml de água; 100 gramas de açúcar; 100 gramas de clara de ovo; 500 gramas de panetone cortado em fatias de 1 cm de altura. Preparo: Creme de Confeiteiro:  Abra a fava de baunilha ao meio, tire as sementes com o auxílio de uma colher de café. Leve o leite para ferver junto com a fava de baunilha e suas sementes, metade do açúcar e a manteiga.  Em uma vasilha, com o auxílio de um batedor de ovos ou um garfo, bata bem as gemas, os ovos, o amido de milho e o restante do açúcar até ficar bem misturado. Quando o leite começar a ferver, coloque duas conchas bem cheias de leite fervente na mistura de ovo e gemas. Mexa rapidamente e bem para misturar e tome cuidado para que o ovo e as gemas não cozinhem com o leite fervente. Junte a mistura das gemas e ovo ao leite da panela. Leve ao fogo baixo e cozinhe até que comece a engrossar, mexendo sempre. Retire a fava de baunilha. Reserve. Ganache: Leve o creme de leite para ferver. Jogue sobre o chocolate picado, espere 30 segundos e mexa vigorosamente até o chocolate derreter e formar uma mistura homogênea. Merengue Italiano: Leve a água e o açúcar ao fogo até atingir o ponto de bala mole. Para saber o ponto, encha uma xícara com água fria e vá pingando a calda dentro da água. Quando conseguir pegar com caramelo com os dedos e formar uma bolinha mole, este é o ponto certo da calda. A calda fica transparente. Na batedeira, bata as claras em neve. Ainda batendo, coloque a calda quente, aos poucos, sobre as claras e continue batendo o creme até esfriar. Montagem: Num refratário, coloque metade do creme de confeiteiro. Coloque as fatias de panetone sobre o creme e cubra com a ganache de chocolate. Continue a montagem alternando as camadas de creme, ganache e panetone. Por último, cubra com o Merengue Italiano. Leve para gelar por, no mínimo, 5 horas. Sirva bem gelado. Variação: Se quiser, adicione frutas variadas picadas no momento da montagem e na finalização. O pavê também pode ser montado em taças individuais.

 


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